245 天下大同 独成一味 （二合一）（1/2）

‘坛起荤香飘四邻、佛闻弃禅跳墙来’

当年有个穷酸秀才作下了这句诗，从此‘佛跳墙’大名鼎鼎，为闵菜第一，

怀良人精通各大菜系，尤其擅长粤菜和闽菜，可就算是他也不敢说能做出天下第一的佛跳墙。

就是因为这道菜讲究厚味博杂，非一菜之味可独，博采众长，以无数厚、腻、浓、鲜之味成其一味，一味网罗众味，却又与众味有别。

正宗的佛跳墙，讲究‘汤浓如粥、鲜厚如膏、入口香糯、以百化一’

虽然配料没有上百种这样夸张，却也足足有十几种山珍海味在其中，

计有：鲍鱼，海参，蹄筋、鱼翅、鱼唇、花胶，瑶柱，干贝、鱼翅、花菇，排骨等等......

正宗的佛跳墙不仅要包含这些材料，而且每一种材料都要求精益求精，

比如鲍鱼最低要用“九头鲍”，海参要用辽参，花胶要用耐炖的石斑鱼胶......

这些高档的食材普通人别说是吃，恐怕连听都没听说过。

简单来说，佛跳墙是要先做出十几道菜，然后才放在一处用慢火细炖，最好的用具就是紫砂炖盅，而且要是老砂老盅才好，

这个盅千万不能是炖过别种菜色的，最好是‘专盅专用’，

只用来做佛跳墙，这样养盅三年以上，可以事半功倍。

周栋当日让周爱国去找严一学习这道菜，却也没想到严胖子会这么专业，居然有一只养了十年的盅，

那日和怀良人一起去品尝严一的手艺，才知道这盅是他专门用来炖佛跳墙给自己吃的，这位‘令隐寺’俗家弟子对荤菜厚味的追求简直令人发指......

其实更吃惊的还是严一，

他是无论如何也想不到，自己研究了十几年的佛跳墙，还是用这个十年老盅炖出来的，周栋居然还是能吃出问题所在，而且一针见血，让他和周爱国都觉受益匪浅。

严胖子甚至都有些羡慕起周爱国来，有周面王这样的老师，再过几年这小子还了得

只可惜老严已经有了师门，还是那种传之衣钵的弟子，他是绝对不能背叛师门的，也只能指望日后赖在楚都，与这位‘周面王’混个亦师亦友的关系了。

其实泡发各种食材严一就是专家，

如果周栋不动用传说级洗菜技能，这方面怕是远远不如他，

至于前期将一些食材做成七八成熟的菜品，这方面两人也是不相上下，

周栋赢就赢在对美食的品味能力以及对美食之道的理解上。

天下美食中最难的分两种，一种是最简单的，例如蛋炒饭；一种是最复杂的，例如佛跳墙。

前者是由简入繁，看似近道，其实还是术！

周栋做的梅花蛋炒饭厉害不厉害就连大名鼎鼎的黄金蛋炒饭都是远远不如，可这种一粒米配五片蛋花的高超技艺难道不是术

后者其实才是由繁入简，是真正的‘近道’‘求道’‘问道’！

要将几十种山珍海味融为一炉，你中有我、我中有你，你又不是你、我又不是我，空空色色、色色空空，这不是道是什么

可就算是严一这个沙门俗家弟子，却也无法就这道菜堪破‘空色’，还是师傅口中的俗人一枚。

周栋那日的一段话，才让他若有所悟。

“严师傅的佛跳墙已经做到了九十分，可还是略有不足，

我看问题就出在你还无法将各种食材味道真正的融为一炉！”

严一当时很不服气：“怎么说，我可是研究了十几年的佛跳墙。”

“佛跳墙的难点其实不在前期泡发、备菜，

这些看似非常难，各家厨师都有独门秘技，其实说穿了并不值钱，无非就是因地、因材、因器、因人而有所调整罢了，

就比如这蹄筋，如果不用化学类药水，在北方就要提前最少五天开始泡发，在香江却三天就够了，还有这鲍鱼、鱼翅等等，都是一样的。

严师傅没有藏私心，对爱国教的细致，甚至干脆告诉他最简单有效的时间列表、备菜的手段，他也算是个聪明孩子，几天时间就学到九成，连我都没有想到......”

周栋充满感谢地看了看严一道：“可有些东西，就连严师傅都没有注意到，

例如严师傅只知道前人传授和自己总结的经验，该将哪些食材放入底层、二层、中层......顶层，

更知道分别放入的时间、火候如何掌握，甚至久而久之，形成了一套固定的程序，却忘记了这些内容是绝对不可以一成不变的，而是要随时调整！”

“周面王你越说越玄了吧，我怎么听不太明白”

一盅佛跳墙，厨师能够做到泡发不失、前期备菜完美、再有一个顶级的紫砂盅，将各种食材按顺序排放，这就必然可以做出一罐顶级的佛跳墙了，哪还有什么随时调整的说法

严一当时就满是狐疑地望着周栋，感觉周栋这讲的已经不是厨艺，而是玄学了。

“这可不是玄学......”

那天的周栋，就像一名全身洒满金光、口若悬河的神棍，在满是疑惑的严一、怀良人和吕绿馨三位大厨面前，侃侃而谈，从容如一派宗主！

“严师傅会有这样的疑惑，是因为在你的眼中‘佛跳墙’只是一道菜，

最多也就是略微昂贵一点、复杂一点的菜而已。

可在我看来，这道‘佛跳墙’却像是我们处身的世界......

我们的世界是有阶级之分的，在食材的世界里又何尝不是如此

我们在现实世界或许没有能力改变什么，可在食材的世界中，我们这些厨师就是可以改变一切的上帝。

鲍鱼和鱼翅高高在上、排骨和蹄筋只是较低阶层，或许在别的菜色中，这种阶层再难改变，可在这道‘佛跳墙’中，他们再也没有高低上下之分，都是一样的重要！