第3章（2/2）

曝酒法

平旦起，先煎下甘水三四升，放冷，着盆中。日西将衠正纯糯一斗，用水净淘，至水清，浸良久方漉出沥，令米干，炊再馏饭，约四更饭熟，即卸在案卓上，薄摊令极冷。昧旦日未出前，用冷汤二碗拌饭，令饭粒散不成块。每斗用药二两（玉友、白醪、小酒、真一黮同），只槌碎为小块，并末用手糁拌入饭中，令粒粒有黮，即逐段拍在瓮四畔，不须令太实。唯中间开一井子直见底，却以黮末糁醅面，即以湿布盖之，如布干，又渍润之。（常令布湿，乃其诀也。又不可令布太湿，恐滴水入。）候浆来井中满，时时酌浇四边，直候浆来极多，方用水一盏，调大酒黮一两投井浆中，然后用竹刀界醅作六七片，擘碎番转，（醅面上有白衣，宜去之。）即下新汲水二碗，依前湿布罨之，更不得动。少时自然结面，醅在上，浆在下，即别淘糯米，以先下脚米算数，（天凉对投，天热半投。）隔夜浸破米心，次日晚西炊饭放冷，至夜醜之（再入药二两）。取瓮中浆来拌匀，捺在瓮底，以旧醅盖之，次日即大发。候醜饭消化，沸止方熟。乃用竹簄簄之。若酒面带酸，簄时先以手掠去酸面，然后以竹簄插入缸中心取酒。其酒瓮用木架起，须安置凉处，仍畏湿地。此法夏中可作，稍寒不成。

白羊法

腊月取绝肥嫩羯羊肉三十斤，（肉三十斤，内要肥膘十斤。）连骨使水六斗已来，入锅煮肉，令极软，漉出骨，将肉丝擘碎，留着肉汁。炊蒸酒饭时，匀撒脂肉于饭上，蒸令软，依常盘搅，使尽肉汁六斗，泼饙了再蒸良久，卸案上摊，令温冷。得所捡好脚醅，依前法醜拌。更使肉汁二升以来，收拾案上，及充压面水，依寻常大酒法日数，但黮尽于酴米中用尔。（一法，脚醅发，只于醜饭内方煮肉取脚醅，一处搜拌入瓮。）

地黄酒

地黄择肥实大者，每米一斗，生地黄一斤，用竹刀切。略于木石臼中捣碎，同米拌和，上甑蒸熟，依常法入，酝黄精亦依此法。

菊花酒

九月取菊花曝干揉碎，入米饙中蒸，令熟，酝酒如地黄法。

酴醿酒

七分开酴醿，摘取头子，去青萼，用沸汤绰过，纽干，浸法酒一升，经宿漉去花头，匀入九升酒内，此洛中法。

蒲萄酒法

酸米入甑蒸，气上用杏仁五两（去皮尖），葡萄二斤半（浴过，干去子皮），与杏仁同于砂盆内一处，用熟浆三斗，逐旋研尽为度，以生绢滤过。其三斗熟浆泼饭软，盖良久出饭，摊于案上，依常法候温，入黮搜拌。

猥酒

每石糟用米一斗煮粥，入正发醅一升以来，拌和糟令温。候一二日如蟹眼发动，方入黮三斤，麦糵末四两搜拌，盖覆。直候熟，却将前来黄头并折澄酒脚倾在瓮中，打转上榨。

附：神仙酒法

武陵桃源酒法

取神黮二十两，细剉如枣核大，曝干。取河水一斗澄清，浸待发。取一斗好糯米，淘三二十遍，令净，以水清为度。三溜炊饭令极软烂，摊冷，以四时气候消息之。投入黮汁中，熟搅令似烂粥，候发，即更炊二斗米，依前法更醜二斗，尝之，其味或不似酒味，勿怪之，候发，又炊二斗米投之，候发，更醜三斗。待冷，依前投之，其酒即成（四醜通用米一石）。如天气稍冷即暖和，熟后三五日，瓮头有澄清者，先取饮之，蠲除万病，令人轻健，纵令酣酌，无伤。此本于武陵桃源中得之，久服延年益寿。后被《齐民要术》中采缀编录，时人纵传之，皆失其妙。此方尽桃源中真传也。今商量以空水浸黮未为妙，每造一斗米，先取一合，以水煮取一升，澄取清汁浸黮，待发，经一日炊饭，候冷即出瓮中，以黮水熟和还入瓮内，每醜皆如此。其第三、（以一斗为率，初用一合米浸黮，一醜一升，二、三、四醜皆二升，五醜三升，是止九升一合。）第五皆待酒发后，经一日醜之，五醜毕，待发定讫，更一两日，然后可压漉，即滓大半化为酒。如味硬，即每一斗酒蒸三斗糯米，取大麦黮囗一大匙、神黮末一大分，熟搅和盛葛袋中，内入酒瓶，候甘美即去却袋。凡造诸色酒，北地寒，即如人气醜之；南中气暖，即须至冷为佳。不然，则错矣已。北造往往不发，缘地寒故也，虽料理得发，味终不堪，但密泥头，经春暖后，即一瓮自成美酒矣。

真人变须发方

糯米二斗（净簸择，不得令有杂米）

地黄二斗（其地黄先净洗，候水脉尽，以竹刀切如豆颗大，勃堆叠二斗，不可犯铁）

母姜四斤（生用，以生布巾揩之，去皮，须见肉，细切秤之。）

法黮二斤（若常黮四斤，捣为末。）

右取糯米以清水淘令净，一依常法炊之，良久，即不饙，入地黄、生姜相重炊，待熟，便置于盆中，熟搅如粥，候冷，即入黮末，置于通氵申磁瓶瓮中酝造。密泥头，更不得动。夏三十日，秋冬四十日，每饥即饮，常服尤妙。

妙理黮法

白黮不计多少，先净洗辣蓼烂捣，以新布绞取汁，以新刷帚洒于面中，勿令大湿，但只踏得就为度，候踏实，每个以纸袋挂风中，一月后方可取，日中曝三日，然后收用。

时中黮法

每绿豆一斗，拣净水淘，候水清，浸一宿，蒸豆极烂，摊在案上。候冷，用白黮十五斤、辣蓼末一升，（蓼曝干，捣为末，须旱地上生者极辣。豆、黮大斗用大秤，省斗用省秤。）将豆、黮、辣蓼一处拌匀，入臼内捣极相乳入。如干，入少蒸豆水。不可太干，不可太湿，如干麦饭为度。用布包踏成圆黮，中心留一眼，要索穿，以麦秆穰草罨一十日，（先用穰草铺在地上，及用穰草系成束，排成间起，黮令悬空。）取出以索穿，当风悬挂，不可见日，一月方干。用时，每斗用黮四两，须捣成末，焙干用。

冷泉酒法

每糯米五斗，先取五升淘净蒸饭，次将四斗五升米淘净入瓮内，用筲箕盛蒸饭五升坐在生米上，入水五斗浸之，候浆酸饭浮（约一两日），取出，用黮五两拌和匀，先入瓮底。次取所浸米四斗五升，控干蒸饭，软硬得所，摊令极冷，用黮末十五两取浸浆，每斗米用五升，拌饭与黮令极匀，不令成块，按令面平，（罨浮饭在底，不可搅拌。）以黮少许糁面，用盆盖瓮口，纸封口缝两重，再用泥封纸缝，勿令透气。夏五日，春秋七、八日。